玉州区水苏糖
(1)片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味别。
这是它的一个重要优点，因为有些甜味特性甚好的甜味剂（如阿斯巴甜）就是 因为对热或对酸不稳定而严JS影响了其应用范围。含有安赛蜜的酸性饮料即使在 极限（401、PH3)环境条件下也未发现甜味有仟何损失现象。含有安赛蜜的饮 料在正常杀菌条件下（低温长时或高温瞬时杀菌）也不损失其甜味。
大多数转葡糖基反应采用均匀酶反应体系，以可溶性淀粉或环糊精作为 葡糖基供体，葡糖基供体、受体均在溶液中，因此产物分离困难，并且反府 生成大童非目的还原糖。若以不溶的原淀粉为葡糖基供体，利用残留淀粉的 不溶性可以简化产物分离纯化工序，但原淀粉具有紧密的晶体结构，W此转 葡糖基反应速率和得率都很低。对原淀粉经挤压膨化处理后能以溶胀状态息 浮在水中，得到的反应体系与原淀粉相似，但反应速字和得率都比原淀粉反
围上标明r突变的位e及带来的甜度变化 (红色，表示甜度增强；黑色，表示甜度不变；浅蓝色，表示甜度减弱；深蓝色，表示甜度与水相同）
在世界各国的有关文献上，以采用阈值浓度（cT>来比较味强度者较多，所 谓阈值，就是仅能察觉到味逬时的最低浓度，例如甜度一般采取以蔴糖在阈值时 的甜度作1.00为标准。但按Fechnei?规律(c)a,即甜味强度尺与甜味剂浓 度c的n次方成正比。对糖分子来说，其n = l.?;对人工甜味剂糖精和甜蜜素 等，其〃小于丨。如用最稀的觉察浓度（阈值cT)相比，前者为蔗糖的1/700， 较后者小70倍，即以蔗糖的阈值浓度为丨.00时，糖楮的甜度是700，甜蜜素的 甜度是70。但用最高浓度的/??值相比，前者较蔗糖强不到一倍，而后者反不及 蔗糖甜。这是因为搪楮和甜蜜素与甜受体的结合常数分别比蔗糖要大 两个和一个数谊级。当浓度增大时，蔗糖的甜度增加很快，而糖精的甜度增加却 很慢。因此，阈值浓度的甜味倍数只限于作学术探讨用，不能作为实用价值标 准。甜味倍数也受溶剂、pH和温度等的影响。例如，在51时果糖比蔗糖甜, 在60t时蔗糖比果糖甜。因此，试验条件还有必要标准化。
①甜菊苷的甜度约为蔗糖的200倍；
奴?? =118— 二-氣蔗糖/ (g干酶? h)。
甘草和甘草甜作为有多种用途的药用品和食用品，已有数百年历史。在现 代医药工业上，由于甘草具有可口的味感和很强的甜味，因此仍受奇睐。甘草 甜对治疗胃和十二指肠溃疡是有效的，但有关它的抗溃疡、抗发炎的作用机理 尚未弄淸楚。最近的研究表明，甘草及其衍生物能抑制致龋齿细菌在牙齿表面 粘附而具有抗龋齿的特性。甘草甜素被美同食品与药物管理局列人“公认的 安全物质”名单中，其甜度比蔗糖甜50 ~ 100倍。甘草甜可口的味觉及在水溶 液中形成稳定的凝胶特性，更增加了它为抗龋齿剂的实用性。甘草有毒的副作 用是由于它具有类似矿物类皮质激素的活性。摄人甘草甜含量髙的糖果和药品 可导致血钾过少症、高血压及其他矿物类皮质激素副作用等病症。尽管如此， 它良好的医疗特性和抗龋齿特性正吸引着人们对它进行更深入的研究。