米脂县爱德万甜
果浆中的仙茅蛋白不能用水抽提，因此经反复水洗可去除大萤水溶性物质, 然后可以用O.5rnol/L NaCI提取，这样就能明显提高仙茅蛋白的纯化倍数。 0.5mOI/LNaCl提取的提取液无色有甜味，然后经硫酸铵分级，再经CM-Sepha- _柱分离，NaCI线性洗脱后主要成分对应一个尖峰，该峰组分有甜味。加硫 酸铵至约饱和度的80%，得到的沉淀在lOrmnol/L磷酸缓冲溶液中溶解，溶液进 行Sepha(丨exG-100柱凝胶过滤纯化。这样从30g果浆（湿取）可以得到5mg纯 仙茅蛋白（表5-19)，得到仙茅蛋白纯度很高，不溶于去离子水，溶于盐溶液 中，等电点7.1。
糖精钠生产工艺有多种，按生产原料可分为甲苯法、苯酐法、邻甲基苯胺法 和苯酐二硫化物法等。
环己胺的毒性是决定甜蜜素日允许摄人最ADI值的依据。中毐现象是出 现T睾丸萎缩、睾丸重萤减少等现象。在处理有关甜蜜素和环己胺试验数据 时，这是唯一的也是二直出现的毒性，它已引起人们的关注。但在大鼠身上 进行的大剂萤试验结果是否适用于人体很值得怀疑，因为大剂萤生物试验对 人和动物所出现的结果并不一样，在人体中只有很有限的甜蜜素经代谢作用 生成环己胺。
二、阿斯巴甜的甜味特性一）阿斯巴甜的甜度阿斯巴甜具有淸爽、类似蔗糖一样的甜感 涩味或金属后味，这是它的一个很1[要的优点 甜味剂的口感对比，图2 - 16所示为阿斯巴甜与蔗糖甜味特性的比较W2-15不同甜味剂口感对比 (甜味等用于丨0%的蔗糙水滚液>入口初有苦粗味图2-16阿斯巴甜与蔗糖的甜味特性对比 ——丨0%脒糖水溶液 SMmVkg阿斯巴甜在食品和软饮料中，通常情况下阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180 ~220倍（表 2-4)。总的说来，阿斯巴甜的相对甜度与对照物蔗糖浓度呈负相关，并随不同 的香味系统、pH、品尝温度和蔗糖或其他糖的浓度而发生变化。蔗糖浓度与等甜度下W斯巴甜浓度的比值。
供味觉研究用的理想分子或许是海藻糖。这种分子所含的两个葡萄 糖残基都是以最稳定的4c,构象形式存在的，它通过糖苷键将还原性残基异构碳 原子联系起來。这种糖分子及其衍生物的所有羟基取代基均分布在赤道平面上， 因此稳定性比较好。使用海藻糖及其相关糖分子所进行的早期研究表明，在各种 不同位置上对其进行化学改性后，只有第4位上的羟基被取代后才发现甜味被掩 盖掉。然而，这类研究的结果未必都易于辨认出，因为取代物本身还会带来污染 味（主要是苦味）。
表2-49 带有网性??下面"酯基团的二肽化合物及其甜度
Aa = S-吡喃?个:糖《
在充分考虑到Kier-Shallenbergei?模型的尺寸范围和蔗栅的分子结构后， 我们可以认为蔗糖分子内有两种可能的三角形生甜闭系统：X=4-H、AH = r-0H 和 B-2 - 0,以及 X=4-H、AH =3f - 0H 和 B =0-2,它们均 是以顺时针方向排列的。为了确定这一推定，可通过倒转蔗糖C-4上的手 性，得到半乳糖-蔗糖（图3-39)，其甜味完全丧失；而4-脱氧蔗糖 (图3-39)，仍具有甜味。这表明，亲水型4-羟基-蔗糖的构型对维持分 子的甜味很苽要。蔗糖上C-3的构型也很觅要，因为C-3差向立体异构体 (称异蔗糖〉没有甜味。造成这种差异的原因是轴向上的C-3羟基不能被 味莆甜受体所接纳。
早在1895年，就有文献记载了西部非洲防己科Men—maceae植物Di-